Blanquette de veau à l’ancienne

L’hiver arrivant à grand pas, j’ai de plus en plus envie de faire des bons petits plats qui mijotent pendant des heures et qui nous réconfortes. Cette recette est un très grand classique que je fais au moins deux fois par an et que je n’avais pas encore publier. Elle est en principe la vrai version. Elle provient du livre « La cuisine de référence », un des premiers plats que mon mari a appris à maitriser parfaitement et maintenant, c’est moi qui le cuisine. La seule chose que je ne fais pas, c’est le bouillon de volaille maison   😐 (gros manque de temps). Je profite de ce beau plat pour participer au concours de ma copinaute, Angélique du joli blog « Tout pour le ventre« … Si vous aimez les plats mijotés, le concours se termine le 1er décembre, il vous reste encore un peu de temps !!

Quand je cuisine la blanquette de veau, j’aime bien en faire pour 2 ou 3 repas, sinon vous divisez les quantités par deux Elle se conserve très bien au frais 48h, et s’il m’en reste encore, je la recycle. Cette fois-ci, j’ai fait des croquettes (je vous met la recette sous peu) et la prochaine fois, ce sera en  quenelles !! A suivre …

Le nom de la Blanquette de Veau vient de la couleur de la viande et de sa sauce qui deviendra au XVIIIème siècle une vraie tradition culinaire familiale.
Il faut savoir aussi que la place de la Blanquette de Veau à l’intérieur d’un menu était fluctuante, entrée ou plat de résistance selon les époques et les garnitures. La Blanquette de Veau est devenue alors un plat à part entière qui est maintenant servi dans les meilleurs restaurants de Paris.


 Quantité : 10 personnes   –   Préparation : 30 mn   –   Cuisson : 1 h 15 mn

Plat familial   –   Prix de revient : 2.72 € par personne (au 11 Novembre 2014)

Ingrédients :

  • 2 kg de blanquette de veau
  • 250 gr de petits oignons grelot
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, feuilles de céleri)
  • 1 branche de céleriBlanquette de veau à l'ancienne presentation
  • 3 cubes de bouillon de volaille
  • 70 gr de beurre + pour les cuissons diverses
  • 2 jaune d’œuf
  • 6 carottes
  • 2 blanc de poireau
  • 500 gr de champignons de Paris frais
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • Le jus d’½ citron
  • 2 c. à soupe de farine
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • Huile
  • Sel et poivre.

Blanquette de veau à l'ancienne etape1Préparation :

Couper la viande en cubes réguliers.

Peler les carottes et les couper en rondelles épaisses. Émincer le blanc de poireau et la branche de céleri. Garder les feuilles.


Blanquette de veau à l'ancienne etape2Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec de l’huile.

Mettre les carottes, le céleri et le poireau à étuver doucement pendant 5 mn.


Blanquette de veau à l'ancienne etape3Ajouter les morceaux de viande et les faire revenir sans colorer.


Blanquette de veau à l'ancienne etape4Préparer le bouillon (environ 2 litres) selon les indications sur le paquet et le verser sur la viande et les légumes. Porter à ébullition, écumer puis régler le feu pour que le liquide frémisse juste. Saler, poivrer, ajouter l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni.

Laisser cuire environ 1h, selon la viande.


Blanquette de veau à l'ancienne etape5Pendant ce temps, nettoyer bien les champignons et les émincer.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle avec un filet d’huile.
Mettre les oignons grelots et les champignons à cuire doucement pendant 15 mn en remuant souvent.

Pour cette fois, je n’ai pas trouvé d’oignons grelots, j’ai remplacé par 2 oignons émincés mais il manque ce petit goût sucré qu’apportent les oignons grelots.


Blanquette de veau à l'ancienne etape7Egoutter les morceaux de viandes.

Passer le bouillon de cuisson au tamis en écrasant bien tous les légumes avec le dos d’une cuillère afin qu’ils expriment tout leurs sucs.

Réserver ce bouillon.


Blanquette de veau à l'ancienne etape6Remettre la viande dans la cocotte avec les oignons et les champignons, à feu très doux afin de les garder au chaud.


Blanquette de veau à l'ancienne etape8Dans une casserole, faire fondre les 70 gr beurre. Ajouter la farine en une seule fois, en remuant vivement avec une cuillérée en bois. Laisser cuire 30 seconde puis, sans cesser de remuer, verser petit à petit des louches de bouillon jusqu’à obtenir une sauce qui nappe la cuillère. Comme une crème anglaise.

Dans un bol, battre à la fourchette les jaunes d’œuf avec la crème et le citron. Verser le mélange dans la casserole de sauce. Fouetter pour lier sans laisser bouillir.


Blanquette de veau à l'ancienne finVerser cette sauce dans la marmite. Laisser à feu doux juste quelques minutes.

Servir aussitôt accompagné de riz ou de pommes de terre à la vapeur.

Bon appétit !!!


 Concours de ma copinaute Angélique

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About Natly

Blogueuse culinaire de 49 ans, mariée et maman d’un garçon de 10 ans. Provençale d’origine, je vis depuis quelques années à la campagne, dans le Limousin. Un tout petit village qui respire la tranquillité, le bon air. Passionnée de cuisine, mon mari m’a aidé à mettre ce blog en place afin de vous faire partager mes recettes, mes expériences culinaires et bien d’autres choses. Je me suis lancée dans cette aventure pour le plaisir du partage, l'envie de partager avec vous ma passion.

9 commentaires sur Blanquette de veau à l’ancienne

  1. Merci
    25 novembre 2014 à 12:21 (3 années plus tôt.)

    Aaah la blanquette de veau ! Rien ne vaut celle de ma mamie… sauf peut-être la tienne à en juger par ces photos ! 🙂
    Bonne journée, Lila de Merci Mamie

    Répondre
    • Natly
      25 novembre 2014 à 20:59 (3 années plus tôt.)

      Celle-ci me rappelle aussi celle de ma grand-mère 😉
      A tester pour comparer 😉

      Répondre
  2. Nat
    15 novembre 2014 à 18:54 (3 années plus tôt.)

    Un délicieux plat familial que j’aime beaucoup !! Bises

    Répondre
    • Natly
      15 novembre 2014 à 23:31 (3 années plus tôt.)

      Merci Nat !!

      Répondre
    • Natly
      14 novembre 2014 à 20:42 (3 années plus tôt.)

      C’est noté 😉 Merci !!

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  3. Tout pour le ventre
    14 novembre 2014 à 08:22 (3 années plus tôt.)

    Génial merci beaucoup !!!! Dimanche je publie une première récap du concours, je te mets dedans 🙂 Bisous

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    • Natly
      14 novembre 2014 à 08:54 (3 années plus tôt.)

      OK !! bonne journée, bisous.

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